Арбузный кофе и Ко. Полосатая ягода в музейных рецептах

Сейчас будет много истории. А потом пара-тройка раритетных рецептов на любителя. Сезон арбузов открыт!

Фото музей-заповедник «Старая Сарепта» и Юлия Гречухина

День арбуза прошёл в музее-заповеднике «Старая Сарпета».  Да! Без арбуза не бывает волгоградской жары и лета.  Сочный бонус за адское пекло!

 

 

Угадайте, что происходит на этом снимке? Детям показывают, как в старину варился нардек, или арбузный мёд. 

Об этом редком сейчас десерте я слышала ещё от своей бабушки. Когда она была девочкой, головка сахара у них в станице Верхне-Чирской на Дону была роскошью. Наверное, поэтому сладость тягучего и приторного нардека она помнила до конца своей долгой 92-летней жизни…

 

 

Нардек

«Нардекъ – это есть донской десертъ, приготовляемый исключительно на Дону по станицамъ казачками. Приготовленiе нардека происходит осенью, когда поспеютъ арбузы, изъ которыхъ онъ приготовляется следующимъ образомъ: изъ спелыхъ, преимущественно, мелкихъ арбузовъ, выдалбливается ложками мякишь, которая затемъ продавливается черезъ сито.
Полученная сладкая красноватая жидкость (сиропъ) сливается въ чугунный котелъ, который кипятится въ горне на открытомъ воздухе до техъ поръ, пока не получится сиропъ, консистенцiя котораго зависитъ отъ продолжительности кипеченiя. Обыкновенная густота нардека подобна консистенцiи самыхъ густыхъ сливокъ или меда. Употребляется нардекъ, главнымъ образомъ, какъ десертъ и какъ пищевое вещество за завтракомъ, въ полдень, при чемъ его едятъ съ хлебомъ и особенно его любятъ есть донскiя казачки съ пышками. Употребленiе нардека безъ привычки или въ большомъ количестве вызываетъ у некоторыхъ лицъ симптомы остраго гастрита, выражающiеся въ жженiи подъ ложечкой, тошноте, а иногда и рвоте. Привычные же къ нему донскiе казаки и казачки едятъ нардекъ въ большомъ количестве безъ всякаго вреда для своего здоровья».
А. С. Щербаковъ. Журнал «Наша пища», 1891 г.

 

 

5 фактов о царицынских арбузах 

В статье «Царицынский уезд» культового Историко-географического словаря Саратовской губернии Александра Минха прочитала и выписала:
  1. «Арбузы, которыми славится Поволжье, производятся в Царицынском уезде. Преимущественно встречается один сорт арбузов с светло-зеленой кожурой, но есть coртa с темно-зелеными полосками.»
  2.  «В «сухмянный» (сухой) год арбузы поспевают к первому Спасу (1 августа), а в мочливый — ко второму Спасу (6 августа). С этого времени и до Воздвижения (14 сентября) — первый съем арбузов.»
  3. «Судовщики стараются запастись арбузами на луговой стороне Волги. Эти арбузы считаются более сочными и вкусными. В 1896 г. со станции «Соляная» Гряз.- Цариц. жел. дор. (в Царицыне) отправлено 1053 вагона арбузов.»   
  4. «Арбузы употребляются в пищу в сыром и соленом виде. Кроме того, из них вываривают особого рода «арбузный мед» — или «нардек», густая, черная и сладкая жидкость, особенно любимая немцами-колонистами. …
    Его едят вместо меда обыкновенно с лепешками или с пшеничных хлебом. Один котел арбузной мякоти в 25 ведер дает около 12 ведер процеженного сока, а из этого количества получается 5-6 ведер нардека. (Сборн. Статистич. свед. по Сарат. губ. т. III изд. Сарат. Губ. Земства 1884 г.)»
  5. «Мякоть сырых арбузов часто кладется в крупу для варки каши, которая вкусом превосходит молочную кашу. Из арбузов, родящихся в Царицынском уезде, особенно славится сорт называемый «малевским». Этого сорта арбузы весят до 38 фунтов.»

 

 

В историко-этнографическом музее-заповеднике «Старая Сарепта» пытаются реконструировать кухню предков. Или хотя бы передать потомкам представления о ней.

 

 

Педантичные немецкие колнисты-гернгутеры, основавшие на юге Царицына поселение Сарепта, сделали невозможное, создав в пустой степи настоящий оазис. За считанные годы у них появился водопровод, открылся первый в России детский сад. Сарептяне стали первыми сажать экзотический тогда картофель, готовить бальзамы и настои на травах. Они основали модный курорт, разбивали сады и виноградники, успешно занимались ремеслами и производством. 

 

Чудом уцелели старинные особняки Сарепты. Большинство нуждается в реставрации.  

 

Горстка переселенцев сумела создать прогрессивную и комфортную среду, и она породила много замечательных личностей – строителей, просветителей, художников, музыкантов, фармацевтов и оказывала влияние на развитие всего Юга России. Опыт достоин изучения и сегодня!

 

 

Ну, и колонисты изобрели или заимствовали у местного населения разные лакомства, приготовленные из арбуза. Из арбузов они даже кофе варили. И пиво. Причем пиво рекомендовали беременным женщинам для укрепления здоровья.

— Первые бахчевые плантации были заложены уже в 1766-м, на второй год после образовании колонии Сарепта. У немцев всё было рационально, в том числе и подход к этим культурам, арбуз использовали целиком, ничего не выбрасывалось, — рассказала экскурсовод, сотрудник музейного отдела «Клуб Гличъ» Татьяна Мельникова.

Не выбрасывали и арбузные корочки. Однажды на Горчичном фестивале в Сарепте я попробовала арбузные корочки соленые и арбузные корочки уваренные в нардеке. И горчицу с нардеком. Вкус необычный! Не зная, ни за что не догадаешься, что ешь. Из белой мякоти получаются цукаты. Деликатесы по раритетным рецептам  сейчас стали музейными сувенирами.

 

 

Итак, когда-то давным-давно в летних кухнях или на дворах из самана, кирпича и дикого камня складывались небольшие печки, на которых варили арбузный сок методом выпаривания и сгущения. В таком концентрате сохраняются все микроэлементы и минералы. Много витамина С, Е, В, РР, железа, кальция, магния, пектина, фосфора, калия и фолиевой кислоты. 

— Методов варки нардека было два, в котлах и чуть позже в тазах. Время зависело от самих арбузов, необходимо выпарить всю жидкость, чтоб получилась нужная консистенция. Сейчас варка нардека занимает примерно 20 часов.

Баночки нардека можно приобрести в сувенирных лавках. Я лично брала из любопытства. Не скажу, что сильно понравился вкус. Но история со вкусом — совсем другое дело.

 

 

Арбузный кофе я тоже дегустировала. Что сказать? Жажду утолила, хотя всё же предпочитаю арабику.

 

Арбузный кофе

Один из самых необычных напитков Сарепты. Состоит из измельченных арбузных семян, с добавлением корня цикория и гвоздики. Как и все импортные продукты, настоящий кофе был очень дорог даже для зажиточных сарептян. Но зато край славился арбузами. В течение года семена от арбузов, дынь и даже вишен собирали в отдельный сосуд, а затем обжаривали и измельчали. Правда, и такой напиток могли позволить себе только состоятельные люди, ведь для приготовления чайной ложки порошка уходит семечек с двух арбузов.

 

 

На празднике прошёл мастер-класс по приготовлению арбузного салата с йогуртом. Вот рецепт: 

 

Арбузный салат с йогуртом

Арбуз помыть, разрезать на две части. Мякоть выскоблить, порезать небольшими кубиками. Огурец почистить, порезать кубиками. Два яблока почистить, тоже нарезать кубиками. Уложить все в арбузную чашу. Абрикосы поделить на половинки, добавить вместе с орехами и виноградом. Добавить йогурт, всеперемешать. Украсить салат яблоком, красиво его порезав, виноградом и половинками абрикоса. 
 
По желанию сверху сделать сетку из йогурта.
Поделиться

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

avatar
wpDiscuz